БЫЧЬИ ХВОСТЫ (coda alla vaccinara) —
потрясающий «конёк» римской народной кухни!

C1Римской кухне не присущи аристократизм и помпезность, её девиз: «Чем проще, тем вкуснее!» Самые популярные блюда родились в бедных городских кварталах Рима и деревнях провинции. Район Тестаччо, например, знаменит своими «блюдами из потрохов». Именно здесь, на месте теперешнего Музея современного искусства MACRO, находилась знаменитая в столице скотобойня. Её работники получали часть зарплаты «товаром», которые тут же сдавали в местные траттории, где блюда из «квинто кварто» (потрохов) были очень популярными.

Что же такое quinto quarto? По традиции, говяжья туша делится на четыре части, а всё, что остаётся, итальянские мясники в шутку называют: «пятая четверть». Утонченные гурманы считают эти «рожки да ножки» настоящим деликатесом! Повара с фантазией готовят из них необычные и очень вкусные блюда: паделлотто алла мачеллара (жаренные потроха с розмарином и чесноком), ригатони с соусом пайата (он готовится из тонкого кишечника молодого телёнка), триппа (тушеный говяжий рубец – требуха), но особенно знаменита в Риме кода-алла-ваччинара (бычьи хвосты, тушеные в томатном соусе с сельдереем, кедровыми орешками, изюмом и щепоткой какао).

«Бычьи хвосты по-римски» обожают все, они просто тают во рту… В чем же секрет приготовления этого «конька» народной кухни? Для этого блюда выбирают упругие хвосты, сочно-рубинового цвета, причем только крупные мясистые звенья, находящиеся ближе к туловищу. Итальянские шеф-повара утверждают, что самые вкусные хвосты получаются из фермерского мяса. Его маринуют ароматными травами, солят, перчат, добавляют немного воды, сельдерей, изюм, кедровые орешки и ещё один неожиданный элемент – какао! Именно благодаря какао это блюдо приобретает выраженный вкус. Хвосты томят 4-5 часов в духовке или печи. После такого долгого томления мясо получается очень нежным.

C3Как же едят «утомленные жаром» бычьи хвосты? Если честно, то их приготовления ждут так долго, что потом с ними особо не церемонятся: берут хрящики руками и обсасывают их, макая хлеб в ароматный соус. Получается, что главный в этом блюде не столько бычий хвост, сколько вкусный соус, впитавший запахи мяса и овощей.

Что же еще готовят из бычьих хвостов? Вкуснейшие супы! Но учтите, что бульон должен кипеть на медленном огне не менее трех часов, после чего используется необычный ход, в него добавляют… красное вино. В ресторанах Рима блюда из потрохов пользуются заслуженным спросом. Вот вам и «рожки да ножки»!

Валентина Виноградова,
специально для www.gastro-tury-italia.com

C4

After you have typed in some text, hit ENTER to start searching...